В мире есть немало вещей, которые ассоциируются с нашей страной. У некоторых из них даже в названии подчеркивается принадлежность — например аттракцион, известный у нас как «американские горки» практически во всем мире зовут «русскими горками». Есть довольно известный коктейль «Black Russian» — «Черный русский». Но речь сегодня пойдет все же о соли. Да, есть черная русская соль!

Почему она черная? Все просто — это каменная соль смешанная с ржаным хлебом, завернутая в льняную тряпицу и пережженная в печи на березовых дровах. Рецептов есть много, но этот был первый, который я нашел.

Традиционно, на Руси употребляли именно эту соль. Дело в том, что каменную соль довольно тяжело молоть, а использовать в пищу большим куском — неудобно. Другое дело черная — после обжига соль легко рассыпается на крупинки и солить ею еду — одно удовольствие.

По мере того, как развивалось промышленность, страна стала переходить на белую соль — помол удобный, делать ничего не нужно — купил пачку и соли сколько угодно. Постепенно, о черной соли стали забывать. И мне, честно сказать, было очень приятно узнать, что существуют люди, которые не только помнят и хранят, но и развивают традиции.

Мы сидим в кафе на окраине Костромы с Вадимом Алексеевым. Вадим с несколькими своими товарищами возродил этот старинный промысел по изготовлению черной соли и вот уже больше 10 лет ее производит.

Расскажи, с чего все началось?

Ну с чего все началось — у меня бабушка всю жизнь эту соль делала. Ей 99 лет было, чтобы на Пасху она соль не сделала — да ты что? Она жила в частном доме, у нас Кострома — это один частный сектор был. Тут многоэтажное строительство сравнительно недавно пошло, еще в конце 80х годов центральная часть Костромы одноэтажной была. Домики, с печками…и бабушка у меня жила практически в центре, в своем доме с печкой. Вот в печке и пережигала. Отец всегда с собой коробок с этой солью носил — так что соль такая знакома тут. И вот мы как-то с мужиками сидели, думали что делать — и решили попробовать. Как раз на Пасху дело было. Бабули уже не было, царствие ей небесное, так что стали искать — у кого узнать можно. У меня нашелся друг, у которого бабушка была жива и делала эту соль. Далековато от Костромы, но что делать? Съездили туда и увидели, что там леса — как по заказу, одна береза. Слово за слово, начали пробовать. Стало получаться — надо как-то оформлять деятельность. Сначала оформили аренду цеха на хлебозаводе, сортировку с упаковкой сделали в другом цеху — ездить пришлось. А потом, когда все построили в этой деревне — минизаводик такой — все, переместились туда.

Расскажи какие-нибудь интересные факты?

Мы сначала поставили печки внутри помещения, так жар в помещении был такой, что крышу железную искоробило. Мы вытащили печки на улицу — так теперь в 30-и градусный мороз снег вокруг тает, чуть ли не подснежники зацветают.

Так, а про про саму соль?

Про саму соль я очень долго говорить могу 🙂 Если коротко — исходное сырье — это каменная соль первого помола и обдирная мука. Обжигается в печи на березовых дровах, все компоненты натуральные и высокого качества.

После обжига становится более вкусной и полезной: меняется соотношение веществ в составе и образуется углерод – а он, как известно, хороший абсорбент, выводит токсины из организма.

И еще нам важно, что приготовление «чёрной соли» тесно связано с традициями и верой нашего народа. Вот сейчас, например, собираем заказы на настоящую «четверговую соль», которую по традициям раз в году можно делать.
Она так называется, потому что готовится только в Чистый Четверг и потом освящается в церкви.

А чем Никитинская соль от обычной черной отличается?

Никитинская делается при бОльшей температуре, быстрее пережигается и поэтому она серая, больше похожа на привычную белую и более соленая, чем черная. Но состав у нее значительно более полезный, чем у белой соли.

Действительно, цвет светлый. А называется-то так почему?

По фамилии изготовителя 🙂 У нас ее Александр Никитин делает — вот и назвали.

Думал ли ты расширять производство?

Думали, но все упирается в человека, точнее в чутье. У нас пережигают соль два человека, а вот третьего найти — не получается. Мы бы и четверых взяли — но не получается у них пережигать. Вроде все то же самое делают, а никак. Эти-то мужики всю жизнь ее пережигали. А посадишь кого-нибудь, он чуть пропустил — и все, лизунец. Сидишь, ждешь 8 часов, а через 8 часов получаешь партию лизунца. А кому он потом нужен?

Ты говорил, что вы 10 лет уже работаете?

Да, даже чуть больше уже.

А если посмотреть с точки зрения твоего предпринимательского опыта — что бы ты сделал по-другому? Не с точки зрения технологий и традиций, а с точки зрения бизнеса?

Да ничего. Только с сетями бы не работал. Мы чуть было не закрылись — так нас сотрудничество с одной сетью подкосило.

Расскажешь подробнее про опыт с сетями?

Это было лет пять назад. История, наверное, традиционная — заключили договор с одной крупной сетью, а условия как следует не прочитали. Два месяца все было нормально, вышли где-то на тонну-полторы продаж, а потом как начали нас доить, мама дорогая! Логистика, упаковка…тут штраф, там счёт. За что? Это разве работа? Короче мы дождаться не могли, когда у нас срок договора закончится.

Где-то год назад они опять на нас вышли, звонят — мол, давайте работать.

Прислали договор, я почитал, спрашиваю: «Протокол разногласий к договору оформим?» Они говорят: «Нет, мы только по этому договору работаем». Ну тогда спасибо и до свидания.

Но я видел твою соль в Москве, в гипермаркетах — в Ашане, например…

Да, мы там есть. Правда, напрямую с ними не работаем — это люди на нас вышли, закупают нашу соль и поставляют ее в Ашан. Мы с удовольствием бы работали с сетями, если бы они повернулись к производителю лицом.

Да, работа с сетями специфична…давай вернемся к предпринимательскому опыту. Многие жалуются на кадры, что людей невозможно найти…как твой опыт, были ли ошибки с людьми?

Нет, у меня все люди одни и те же. Вот с кем начинали, так и продолжаем работать. Потому что в первую очередь поддерживали их семьи, потом уж только думали про себя-любимых. Ну и потом, у нас-то народ тут, извини, немножко другой, не как в Москве. Тем более в деревне, они очень простые, начинали все вместе, они видели, что сначала им, потом себе. Уважение такое — они не уйдут уже никуда. Тем более, что в деревнях работать-то где?

Куда была у тебя первая продажа?

Кострома. Мы только по Костроме работали. По обычным магазинам. Приедешь в магазин, покажешь, расскажешь, в Костроме-то эту соль помнят — у кого-то бабушки делали, у кого-то у знакомых бабушки делали. И давай — сюда 5 коробочек, сюда 10, сюда 3 взяли. Потихоньку стали брать больше. Сейчас по тонне уходит, особенно летом.

А как потом получилось, что ты в Турин попал?

Не знаю, мне Александр Сергеевич Баранов так и не объяснил, как они на меня вышли :). Раздается звонок, так и так, slowfood, выставка в Италии. Я сначала думал шутка, может кто-то из моих друзей посмеяться решил, послать хотел сначала. Потом прислушался, понял, что все серьезно. Всё объяснили, рассказали что и как – согласился. Вот таких выставок я действительно никогда не видел. Вот это размах, а сколько продукции и самое главное — какой!

Жили там по итальянским семьям — все в семьи попали, а я к разведенцу.

Завтрак у всех был — по полной программе, а у меня — чашечка кофе, но на самой выставке мы просто объедались, поэтому эта чашечка не особо роль играла 🙂 Зато у него гитара была, усилитель — мы как-то на ночь глядя выпили и как дали на гитаре этой, весело было, до сих пор помню…

Потом Александр Сергеевич ко мне в Кострому приезжал, в гости. Один раз даже с итальянскими представителями slowfood. Понравилось.

Ты и раньше участвовал в выставках продуктовых…

Да, и на ВДНХ, и на ПродЭкспо и т.д.

Что по ним скажешь — помогают они?

В целом да, но зависит от выставки. ПродЭкспо например, очень хорошая выставка. Я все, что туда брал — все продавал. И после нее контактов много, заказов. В этом году мы на ПродЭкспо, правда, не поехали — и так заказов довольно много.

На ВДНХ — похуже, вроде подходят, интересуются, но как-то все равно мало.

Я с этой солью даже на телевидении был — на передаче «Малахов плюс».

Наверное, последний вопрос — я, пока готовился к нашей встрече, прочитал, что рецептов черной соли есть много — особенно часто встречался рецепт с капустными листьями. Вы какие-то другие, кроме ржаной муки пробовали?
Конечно пробовали! И с капустой, и с квасной гущей, и с крупами разными…в принципе все хорошо получается.

Но с капустой много мороки — представь, сейчас мы в льняные мешки соль зашиваем, а так в листья заворачивать надо будет, размер все время разный, да и хранить эту капусту где-то надо — дополнительное помещение. Потом, капуста портится, следить за ней надо — мы не можем плохие составляющие в соль добавлять, потому как качество гарантируем.

Но в принципе, по спецзаказу, можем сделать любую рецептуру.

Спасибо тебе большое за беседу!

Тебе спасибо.