Сегодня пятница и речь пойдет о взаимодействии «пятничных» вкусов — да-да, о еде и винишке 🙂

Вкус «умами».

Знаете такой вкус «умами»? Один из базовых вкусов, очень характерен для азиатской кухни, нам знаком по вкусу созревшего стейка, пармезана, спелого помидора, насыщенного мясного бульона, морской капусты и соевого соуса.

Это т.н. белковый вкус или «насыщенный мясной вкус». Последнее название не совсем верное, но хорошо передает смысл))

Умами хорошо сочетается с соленым и эти вкусы часто «работают» в паре. Самый распространенный пример — качественный соевый соус.

 

Вкусное, терпкое, насыщенное вино.

Одна из ключевых характеристик вина — терпкость (или вяжущее ощущение).  Терпкость вину придают танины (полифенолы), появляются они в вине из винограда и из бочек. Для понимания, что такое танины, представьте заваренный крепкий черный чай. Представили? Вот это они практически в чистом варианте.

Вдаваться в рассказ про танины особенно не буду — это надолго, скажу лишь, что они придают сложность структуре вина.

Танины в вине могут взяться либо из винограда, либо из бочки, в которой вино выдерживают.

Что не так?

Итак, вечер пятницы, вы в компании друзей или сами по себе, едите замечательный вызревший стейк. Или пармезан, или вообще решили пройтись по азиатской кухне с грибами шитаке и соевым соусом. А запиваете все терпким красным вином…и вдруг чувствуете резкий «металлический» вкус. Знакомо?

Дело в том, что вкус умами повышает чувствительность к определенным типам горького вкуса. И сочетание умами с танинным вином как раз и позволяет ярко почувствовать эти типы горького вкуса — например «металлический».

Что же делать?

Вариантов два:

1. Выбирайте «нетанинное» вино. Тогда привкуса не будет.

2. Либо нам на помощь приходит соль. Соленый вкус глушит горький, а умами хорошо сочетается с соленым — поэтому солим стейк и наслаждаемся.

 

Я предпочитаю морепродукты и белое вино — мне это актуально?

Еще как! Если вы решили поужинать устрицами (содержат умами) и запить белым вином (может содержать танины из дубовой бочки) — тоже может быть такой эффект.

Тут поможет кислый вкус. Химия действия несколько иная, но сейчас не об этом 🙂

Просто добавляем лимон к устрице, запиваем вином и наслаждаемся едой, вечером и жизнью!